PLANTES / INFUSIONS / THE

 

 

 

 

Depuis toujours,

    les plantes aromatiques accompagnent la vie des hommes.

De tout temps, elles ont été utilisées, le sont encore

et de plus en plus dans la composition des produits de soins,

comme condiments, mais aussi comme remèdes.


Au Moyen-Âge, dans les Hospices qui recueillaient les malades et

les sans-abris, la paille des matelas était mélangée aux herbes aromatiques qui

 désinfectaient non seulement le couchage,

mais également les pensionnaires qui dormaient souvent à trois par lit.

                                         A R O M A T I Q U E S

Parmi les plus utilisées : l'anis, le basilic, le thym et l'eucalyptus. Depuis toujours, les plantes aromatiques ont leur place de choix dans les jardins, et leurs vertus souvent méconnues sont enfin reconnues. Retrouvons les recettes d

Romarin
Autres noms : Herbe aux couronnes, Rose marine, Romarin des Troubadours.

Plante-reine des jardins d'herbes, symbole d'amour, le romarin est une herbe méditerranéenne. Il était jadis l'indispensable ornement des mariages et des enterrements.
Le romarin est une des herbes les plus utilisées en cuisine. Son huile sert notamment à chasser les insectes. Les feuilles séchées apportent un parfum durable aux pots-pourris et sachets de senteurs à glisser dans les armoires. L'infusion soulage rhume, fièvre, maux de tête.
Propriétés : antiseptiques, diurétiques, stimulantes, toniques, analgésiques, aromatisants, apéritives, digestives.


Anis:

Utilisé dès l’Antiquité pour ses vertus médicinales, très convoité depuis le Moyen Age.
Marco Polo garda longtemps le secret de son origine (sud-est de la Chine – nord Vietnam), car il se vendait à prix d’or.
Il est connu et estimé en Chine depuis plus de onze siècles avant notre ère. Ses fruits étaient levés comme impôts sous la dynastie des Song (960-1279).
A cette époque, la badiane arrive en Europe via la Russie comme Anis de Chine ou de Sibérie. On utilise le fruit étoilé sec de l’illicum verum, qui possède une flaveur proche de l’anis vert. Pilée et ajoutée aux cinq parfums pour assaisonner un canard laqué, augmente la saveur et exhale le parfum des autres épices du mélange cinq parfums (Badiane, girofle, cannelle, sichuan, fenouil,…). Une étoile d’anis dans un bouillon de phô ( Pho bò Hà Noi – soupe vietnamienne au bœuf et herbes) parfume et permet une meilleure digestion du plat.

Vertus: eupeptique (favorisant la digestion)


Lavande
Les Romains l'utilisaient déjà pour parfumer l'eau de leur bain. D'abord cultivée dans les jardins aromatiques des moines, la plante gagna en popularité dès que l'on découvrit les vertus relaxantes et assouplissantes de son essence sur les articulations un peu raides. La lavande a toujours été employée en médecine pour apaiser, calmer ou éliminer. Ses fleurs peuvent parfumer des gelées aux herbes ou du vinaigre, ou encore être cristallisées. Elles parfument les pots-pourris et préservent le linge des mites.
Propriétés : antispasmodiques, aromatiques, antiseptiques, sédatives, antimigraineuses.

Thym Citron
Hybride sentant le citron. Fleurs lilas pâle.
Excellente variété culinaire.

Persil commun aussi appelé "Persil plat" ou "Persil italien"
Le persil est très utilisé en cuisine et apprécié autant pour sa saveur que pour sa valeur nutritive. Il rehausse le goût des aliments et des autres herbes.
Propriétés : Toutes les variétés de persil sont riches en vitamines, notamment en vitamines C. Le persil contient aussi du fer et d'autres minéraux, ainsi que de la chlorophylle, substance antiseptique. C'est également un puissant diurétique. Mâchez-le cru pour avoir une peau saine. Utilisez-le en cataplasme pour soulager les piqûres d'insectes.
L'infusion de feuilles est un tonique pour les cheveux. Sa consommation quotidienne est un garant d'énergie.
*** cultivé à côté des rosiers, le persil renforce leur parfum et leur résistance.

Oseille
Autres nom : Surelle, Surette, Vinete, Grande Oseille, Oseille des prés.
Sa saveur fraîche et acidulée est très appréciée en cuisine. Les jeunes feuilles sont moins acides que les feuilles plus développées.
Propriétés : antiscorbutiques, apéritives, digestives, diurétiques, dépuratives, laxatives et rafraîchissantes. A éviter en cas de rhumatismes et d'arthrite.


Sauge
Autres noms : Herbe sacrée, Thé d'Europe
L'infusion de feuilles, en gargarisme, soulage maux de gorge, gencives douloureuses. Bue en tisane, la sauge est tonique et digestive. Elle parfume agréablement les plats cuisinés mais s'utilise seule et ne doit pas être cuite.

Plantée au pied des rosiers, elle chasse les fourmis.
Propriétés : antiseptiques, antibactériennes, anti-inflammatoires, aromatiques, stimulantes, antispasmodiques, digestives.

Thym officinal
Autre nom : Farigoule
Le thym aromatise bien sûr les grillades d'été, les farces, marinades et courts-bouillons et reste indissociable du fameux bouquet garni. C'est l'aromate idéale pour les longues cuissons à l'étouffée.

Cueilli avant la floraison et suspendue au grenier en légers bouquets, le thym garde longtemps son arôme ensoleillé.

Les petits fruitiers adorent sa compagnie stimulante.

Propriétés : antiseptique puissant. En infusion, il s'utilise en gargarismes ou en bains de bouche : un bon remède contre les maux de gorge et les gencives enflammées. L'huile essentielle est antibactérienne. Quelques gouttes dans l'eau du bain soulagent les douleurs rhumatismales.

Santoline
Autre nom : le faux cyprès
Placées dans les tiroirs et les penderies ou sous les tapis, les feuilles tiennent à distance les mites et autres insectes.
Sachet antimites : une poignée de feuilles de menthe verte, de feuilles de santoline, de romarin, de graines de coriandre écrasées. Mélangez tous les ingrédients, séchez et écrasez-les et mettez-les dans un sac de mousseline ou de coton.
Propriétés : plus guère utilisée médicinalement, on peut appliquer les feuilles pour hâter la cicatrisation d'une plaie. Séchées et moulues, les feuilles soulagent la douleur des piqûres et morsures d'insectes.

Lierre commun ou Lierre grimpant
Autre nom : Herbe de saint Jean
Propriétés : ses feuilles toxiques sont utilisées en cataplasmes pour soulager névralgies, rhumatismes et sciatiques. Placé, après l'avoir haché, contre les tempes, il calme la migraine.

 

Les anciens, qui eux avait bien compris les grandes qualités des plantes aromatiques.

Parmi les plantes aromatiques, le basilic a beaucoup de succès. Parfait pour la cuisine, il accompagne admirablement les tomates, en sauce ou en salade. Le basilic est aussi facile à faire pousser, il est possible d'en avoir dans un simple pot, à disposition. Côté médicinal, le basilic a des vertus aphrodisiaques et stimulantes. Autre plante aromatique, le thym, une plante vivace, qui pousse en méditerranée, qui est délicieuse sur les viandes grillées, ou dans les sauces au vin. Le thym est également utilisé en phytothérapie, afin de calmer. Ces plantes aromatiques sont donc indispensables, pour donner du goût, mais aussi pour notre bonne santé. La consommation des plantes aromatiques est aussi préconisée dans le cadre d'un régime, ou d'un ré-équilibrage alimentaire, car elles réduisent l'utilisation de graisse, en augmentant le goût. Par exemple, il est préférable de manger un plat de pâtes avec une sauce tomate au basilic, plutôt qu'avec du fromage, du beurre, ou de la crème. Le tout pour une saveur nettement incomparable.

Pour ceux qui n'ont pas de jardin, et donc ne peuvent pas cultiver ou découvrir de plantes aromatiques, elles se v

endent désormais dans les épiceries, ou dans les grandes surfaces. Parfois il est même possible de les trouver en pot, à laisser dans la cuisine, à disposition, pour des plantes aromatiques fraîches, qui conservent tout leur arôme et leur saveur. Les plantes aromatiques se retrouvent même dans les desserts, et les glaces au thym par exemple, sont de vrais délices qui se se trouvent dans les menus des grandes tables de chef. Les plantes aromatiques ont donc encore de beaux jours devant elles.

 

 

                                  LE  GRAND  RETOUR  DES  TISANES 

Les tisanes sont un bon moyen de profiter des principes actifs des plantes. Bien

 entendu, l'utilisation des tisanes ne remplace ni l'avis ni les traitements

 médicaux prescits par un médecin.

La dose habituelle pour faire une tisane est d'une cuillère à café de plante ce qui

 correspond à une masse de 2 ou 3 g.

 

  • Angélique : digestive, stimulante et antispasmodique
  • Anis vert : anti-spasmodique, stimulante, digestive, gaz intestinaux
  • Artichaut : Fait baisser l’urée et le cholestérol, stimule reins, foie, pancréas
  • Aubépine : tonique du cœur, calmant
  • Basilic : stomachique, diurétique et stimulante
  • Boldo : stimulant du foie
  • Bouleau : dépuratif, obésité, rétention d’eau, calculs
  • Camomille : facilite la digestion, migraines, rhumatisme, ulcères
  • Cannelle : tonique, excitant, anti-spasmodique
  • Cassis : diurétique, stimule le foie et la rate, amygdalite
  • Chélidoine : engorgement foie et abdomen, asthme, verrues et cors
  • Chicorée : calculs hépatiques, dépuratifs reins et rate
  • Eglantier : antiseptique, bonne source de vitamine C
  • Eucalyptus : désinfectant, fièvre, bronchite, grippe
  • Fenouil : stimulant estomac et intestin, digestion, aérophagie
  • Framboise : diabète, intoxication, rhumatisme
  • Gingembre : stimulant, stomachique, sudorifique
  • Gui : hypertension, artériosclérose
  • Hamamélis : varices, hémorroïde
  • Houblon : remède du système nerveux, insomnie, spasme douloureux
  • Laurier : antiseptique, toux, insomnie, spasmes
  • Lavande : calmante, diurétique, asthme, contusion
  • Marjolaine : insomnie, torticolis, rhumatisme
  • Mauve : laxative, bronchite, entérite
  • Mélisse : analgésique, tonique, vertige, céphalée
  • Menthe : analgésique, calmante, aphrodisiaque
  • Oranger : antispasmodique, sudorifique
  • Ortie : fortifiant, urticaire, diabète, régénère le sang
  • Passiflore : insomnie, anxiété, nervosité, palpitation
  • Persil : reconstituant puissant, anti-infectieux, source de vitamine C
  • Pissenlit : draineur général, cellulite, acide urique, constipation
  • Prêle : reminéralisant puissant, calculs, acné, eczéma
  • Reine des prés : aspirine naturelle, cellulite, nervosisme, œdème
  • Sauge : œstrogène naturel, excite les fonctions sexuelles, stérilité, dépression
  • Souci : diurétique, grippe, règles douloureuses, ménopause, obésité
  • Thym : antiseptique puissant, anémie, bronchites, angoisse
  • Tilleul : calmant, migraine, angoisse, insomnie, cholestérol
  • Valériane : calmant, spasme, agitation, insomnie, crampes
  • Verveine : congestion de la rate, diurétique, gaz intestinaux

 

 

 

Une denrée rare et onéreuse
Londres, Paris et Amsterdam ne découvrirent le thé qu'à la fin de la première moitié du XVIIe siècle mais son prix relativement élévé ne le destinait alors qu'à la
haute bourgeoisie et la noblesse.
des Ta
Jusqu'au IIIe siècle, le thé servait de médicament ou de tonique et c'est seulement sous la dynastie des Tang (618-907 ap J-C) que le thé devint véritablement un produit de consommation courante. Il était ainsi consommé par plaisir et pour ses vertus fortifiantes.
3 kg de thé par an et par habitant
Aujourd'hui encore, les anglais sont les plus gros consommateurs de thé : plus de 3kg par an et par habitant, contre seulement 350g pour les américains et 250g pour les français. L'Europe est le premier consommateur de thé suivit de l'Amérique du Nord et de l'Afrique, il y a également une très grande consommation dans les pays d'appartenance musulmane
Un engouement sans précédent
De nos jours le théier est cultivé en Amérique du sud, en Afrique, en Géorgie, en Turquie, en Iran, en Indonésie, au Viêtnam, sur l'île Maurice, aux Açores, en Malaisie… Le thé a aujourd'hui séduit de nombreux pays et les adeptes de cette boisson ne cessent d'augmenter chaque jour, c'est pourquoi le thé est la boisson la plus consommée au monde après l'eau.
pays d'appartenance musulmane.

La cueillette du thé

 

 

 

La cueillette est généralement effectuée par des femmes sauf en Afrique où ce sont des hommes et, entre autres, au Japon et en Géorgie où les récoltes sont généralement mécanisées.

La cueillette est une opération très importante quant à la qualité du thé manufacturé, de la politique économique et productive du jardin à savoir l'équilibre ou non. Ceci se résume assez souvent à cette question existentielle: recherche-t-on un équilibre entre quantité et qualité ? Et si tel n'est pas le cas lequel des deux privilégie-t-on ?

La situation est simple: plus les feuilles sont jeunes plus elles sont riches en substances (théine, tannin...) et savoureuses... mais également plus elles sont petites. Autrement dit lorsque l'on prend un théier taillé, la table de cueillette constitue le sommet des branches du théier : quelquefois on y trouve un bourgeon (pekoe, signifiant "duvet blanc") puis, en descendant sur la branche, des feuilles de plus en plus âgées et de plus en plus grandes.

Précisons ici qu'il ne s'agit pas réellement d'un bourgeon mais la pointe du shoot (extrémité à cueillir) enroulée par une jeune feuille non développée. Les feuilles se déplient successivement à partir du "bourgeon" les unes après les autres. La dernière d'un "flush" (période de croissance ou récolte) révèle un petit bourgeon appelé "bourgeon banjhi". Ce dernier ne montrera aucun signe de croissance pendant une période appelée "banjhi période" où le théier semble en dormance... jusqu'au prochain "flush".

Le planteur doit choisir entre une cueillette impériale (Pekoe + une feuille), une cueillette fine (pekoe + deux feuilles) ou une cueillette classique (appelée quelques fois aussi "cueillette grossière": pekoe + trois feuilles ou plus). Ces indications sont schématique car dépendent beaucoup des pratiques locales. Par exemple on reconnaît des cueillettes moyennes constituées du pekoe + 2 feuilles mais plus tardives que la cueillette fine. Ces standards, exprimés ici assez schématiquement, ne sont donc pas inflexibles et dépendent des exigences strictement ou non formulées. Toutefois la cueillette se fait au-dessus de la préfeuille (janam) qui est à la base de chaque rameau et au moins une feuille au-dessus du janam: la fish-leaf (ou "Kepel"), feuille de forme anormale et (ressemblant à un petit poisson) servant de repère. Quant à la feuille située au-dessus du fish-leaf, elle est appelée "feuille mère". De plus les feuilles cueillies le matin contiennent plus de polyphénols que celles de l'après-midi. Les standards de cueillette peuvent faire une différence entre 20 et 40% de la quantité récoltée et, en qualité, d'une liqueur merveilleuse ou quasiment imbuvable.

 

 

 

Une fois les instructions données, les cueilleuses très habilement et avec soin, "pincent" entre le pouce et l'index l'extrémité à cueillir (ou "shoot") puis les lancent dans une hotte tressée qu'elles portent dans le dos. Ce panier sera alors pesé et en plus d'un minimum financier garanti, elles toucheront une prime relative au poids.

Il faut savoir que les plantations sont bien souvent de véritables villages avec soins, écoles et système de boutiques à prix préférentiels mis à la disposition des travailleurs et de leur famille.

Lorsque l'on sait que 12 000 shoots en cueillette fine (sur théiers chinois à petites feuilles) peuvent ne représenter qu'un kilo de thé manufacturé alors qu'il en suffirait beaucoup moins en cueillette classique pour le même résultat quantitatif... le planteur prend parfois le parti pris de la quantité. Notre thé sera donc pauvre en substances et saveurs, nous y trouverons beaucoup de stalks, c'est-à-dire des morceaux de tige entre les feuilles ou les nervures centrales des grandes feuilles, parfois de la taille d'une allumette.

Signalons également qu'une cueillette fine demande d'apporter plus de soins aux théiers car cette opération peut se révéler, en elle-même, dangereuse pour ces derniers.

Les récoltes n'ont pas lieu toute l'année. Dues aux conditions climatiques (mousson, vagues de froid...) il y a des périodes de latence où le théier semble dormir: la période banjhi ("banjhi" ce qui signifie en assamais "qui dort"). Après chaque période de dormance le théier s'éveille et donne un "flush" ou un "crop": tout simplement une récolte. Ainsi certains lieux connaissent 2,3,4... récoltes par an. Bien entendu comme ici-bas rien n'est équivalent à rien, chaque récolte à des caractéristiques propres. La récolte de printemps n'a pas le même goût qu'un thé récolté en été. Pendant ces flushes ou crops (le terme crop est davantage utilisé en Chine) les cueillettes ont lieu par "round" selon la vitesse de renouvellement du théier. Ceci dépendra du type de cueillette effectué, du matériel végétal, du climat et de l'altitude. Nous pouvons avoir des "4 days round" (le minimum) jusqu'au "14 days round" (le maximum)... mais un des plus habituels est le "7 days round". Quelques lieux bénéficiant de conditions climatiques particulièrement clémentes ne connaissent pas véritablement de flush car la cueillette y est possible durant toute l'année.

Il y a également ce que l'on appelle "des saisons de qualité". Ceci distingue un moment de l'année où les thés récoltés portent des caractéristiques saisonniers de haute qualité.

 

 

D ‘après la classification traditionnelle, on distingue six grandes familles de thés :

  • les thés verts, non fermentés ;
  • les thés jaunes, légèrement fermentés ;
  • les thés bleu-verts, partiellement-fermentés ;
  • les thés blancs, légèrement fermentés ;
  • les thés rouges, fermentés ;
  • les thés noirs, post-fermentés.

Les dix thés chinois les plus célèbres sont les suivants :

Long Jing : thé vert
Bi Luo Chun : thé vert
Wulong de la montagne Wuyi :
Da Hong Pao, Cassia, Bai Ji Guan, etc…
Tie Guan Yin : thé
wulong
Jun Shan Yin Zhen
: thé jaune
Huang Shan Mao Feng : thé vert
Lu Shan Yun Wu : thé vert
Qi Men Hong Cha : thé rouge
Lu'An Gua Pian : thé vert
Taiping Hou Kui : thé vert

LES THES VERTS LES PLUS CELEBRES

Long Jing Zhejiang
Bi Luo Chun Jiangsu
Huangshan Maofeng Anhui
Tai Ping Hou Kui Anhui
Lu Shan Yun Wu Jiangxi
Anji Bai Cha Zhejiang
Lu’An Gua Pian Anhui
Ding Gu Da Fang Anhui
Tian Mu Qing Ding Zhejiang
Kai Hua Long Ding Zhejiang

LES THES JAUNES

L’appellation « thé jaune » est donnée aux deux types de thés suivants :

  • pour les théiers spéciaux dont le bourgeon devient jaune naturellement ;
  • pour les autres théiers dont les bourgeons, après la cueillette, sont entassés et couverts étroitement pour les faire jaunir ; puis, ils subissent une très légère fermentation.

Les plus célèbres des thés jaunes sont Jun Shan Yin Zhen (province du Hunan) et Meng Ding Huang Ya (province du Sichuan)

 LES THES ROUGES

 

 Les différentes variétés de ce type de thé sont très appréciées pour leur caractère, la richesse de leurs arômes et surtout pour leur infusion ronde et moelleuse . Dian Hong (thés rouges du Yunnan), Qi Hong (thés rouges de Qimen – province de Anhui), Aiguilles d’Or et Singe d’Or (du Fujiian) sont les qualités les plus appréciées.

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